鲜味肽属于营养和风味物质,其发掘数量仍无法满足其呈鲜机制探究。本研究以河鲀鱼为研究对象发掘新型鲜味肽,利用多维评价手段分析其呈鲜特征,以205 条报道的鲜味肽为样本系统分析鲜味肽的呈鲜规律。结果发现5 条新型鲜味肽中DF9的鲜味阈值最低(0.258 mmol/L),其次是AK11(0.273 mmol/L),这与鲜味受体传感器的激活常数Ka值保持一致。本研究进一步利用量子化学、分子对接结合人工智能揭示了鲜味肽中的谷氨酸/天冬氨酸残基更易于与受体T1R1相结合,当鲜味肽中谷氨酸/天冬氨酸残基作为活性位点时,其鲜味阈值将会更低。结合鲜味肽自身活性位点信息以及其与受体T1R1的识别位点,提出了不同长度鲜味肽与受体的精准结合模式。基于肽的氨基酸分布和活性位点信息,针对不同鲜味肽分别建立的2 层决策判断系统,其预测准确率达95%。综上,本研究诠释了不同鲜味肽的呈鲜特性,揭示了鲜味肽的呈鲜机制,为鲜味肽的开发与应用提供了新思路。
王文利,上海交通大学长聘教轨副教授(课题组组长,博士生导师)。研究方向为食品滋味感知与营养研究,致力于挖掘、评价、预测具有滋味与生物活性双属性的食源性分物质,探究鲜/甜/苦味感知与人体健康的关系,在Biomaterial(IF=15.304)、Trends in Analytical Chemistry(IF=14.908)、Biosensors & Bioelectronics(IF=12.545)等国际著名期刊共发表论文30余篇。上海市超级博士后(2019年)获得者。担任学科一区期刊Food Chemistry (Q1) 和Food science and human wellness (Q1) 的客座编辑/编委/审稿人,主持国家自然基金等项目。
为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护,并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性,北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨,探讨未来食品发展方向,通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果,搭建科研单位与企业产学研结合的平台,共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。
Food Science of Animal Products(ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780)是一本国际同行评议、开放获取的期刊,由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办,中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营,属于食品科学与技术学科,旨在报道动物源食品领域最新研究成果,涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料安博体育,研究内容包括食物原料品质、加工特性,营养成分安博体育、活性物质与人类健康的关系,产品风味及感官特性,加工或烹饪中有害物质的控制,产品保鲜生态环境、贮藏与包装,微生物及发酵,非法药物残留及食品安全检测,真实性鉴别,细胞培育肉,法规标准等。